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生鲜肉保鲜需要具备什么条件

发表时间:2018-04-11 00:00

一些竞争因素对牛肉、猪肉和禽肉等鲜肉的构成的挑战令人关注。往往会引起肉变质的细菌类型称为好氧菌 -它们需要氧气才能生存。因此,如果采用低氧气体环境,似乎可取。然而,对于肉类产品,特别牛肉等红肉,存储时的主要问题之一是确保肉保持诱人的红色:露天放置的肉容易变成褐色。

   鲜肉颜色在很大程度上取决于肌红蛋白,这种蛋白质存在于组织中。肌红蛋白本身是紫色的,但可以与氧气发生反应,形成两种其他颜色的色素,即红色的氧合肌红蛋白与褐色的高铁肌红蛋白。在空气中保持一定的氧浓度则有利于高铁肌红蛋白的形成,使肉转变为褐色。但是,在更高氧气浓度下,则更倾向于产生深红色氧合肌红蛋白。因此,红肉使用合适的气调包装混合气 - 氧气通常介于60%至80% - 鲜肉将保持诱人的颜色,如牛肉比色彩不太鲜艳的猪肉需要较高的氧气含量。

   那么,细菌该怎么办?幸运的是,二氧化碳可以显著抑制这些好氧菌的生长。因此,如果混合气中另一种气体选择二氧化碳 - 大约20% - 则导致鲜肉腐败的微生物生长会受到抑制,因此可同时达到这两个目标,既保持有吸引力的外观又减缓腐败速度。

   使用正确的气调包装条件,红肉在冷藏条件下的保质期通常可以从约2至4天增加至5至8天,禽肉可以从4-7天增加至16-21天。


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